Graisses saturées : les produits laitiers

Les produits laitiers sont parfois riches en graisses, dont saturées. Quelles conséquences sur la santé cardiovasculaire ?

Une composition particulière

Les produits laitiers (mis à part le beurre) ont des particularités.

• Ils sont riches en calcium : le calcium pourrait diminuer l’assimilation des graisses à partir de l’intestin : en s’associant avec une graisse saturée, le calcium formerait un ensemble qui ne peut plus être assimilé par l’organisme et est éliminé.
• Ils ont été fermentés : la fermentation des produits laitiers (fromage, yoghourt) apporte un avantage en termes santé.
• Il contiennent des graisses saturées  à nombre impair de carbones (vrai aussi pour le beurre). Ces graisses saturées propres aux produits laitiers, car elles proviennent du métabolisme des ruminants, sont associées à des effets protecteurs vis-à-vis des maladies cardiovasculaires.

Effets sur la santé

• Cholestérol sanguin : il est augmenté par le beurre, et beaucoup moins voire pas du tout par les autres produits laitiers.
• Maladies cardiovasculaires : le beurre et la crème semblent neutres ou pourraient les favoriser. Les autres produits laitiers ne sont pas défavorables et sont même plutôt protecteurs, qu’ils soient maigres ou non, fermentés ou non, qu’il s’agisse de lait, de fromage ou de yaourts, et notamment sur les accident vasculaires cérébraux.

En bilan

Les produits laitiers apparaissent plutôt favorables, à l’exception des produits très gras qui apportent peu de calcium (beurre, crème fraîche, fromages type triple crème). Une réserve tout de même pour les produits laitiers sucrés, pour lesquels il faut comptabiliser l’apport en sucres, pour l’équilibre alimentaire général.

Apport en graisses saturées, en % des recommandations quotidiennes (base 2000 kcal):

•         40 g de camembert : 17%
•         40 g d’emmental : 27%
•         40 g de fromage à pâte molle triple crème (35% MG) : 36%
•         100 ml de lait entier : 5,5%
•         100 ml de lait ½ écrémé : 3,5%
•         125 g de yaourt partiellement écrémé : 3%
•         125 g de yaourt entier : 9%
•         10 g de beurre (une mini plaquette) : 20%
•         une cuillère à soupe de crème fraiche épaisse (15g) : 12%

En savoir plus

Les graisses saturées, un groupe varié. En un clin d’œil

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Graisses saturées, les produits laitiers – Biblio

Mai 2017, révisé en février 2019 © Viviane de La Guéronnière