Le sel : ni trop, ni trop peu

En un clin d’œil

Chacun sait qu’un excès de sel est associé à une augmentation de la pression artérielle, qui favorise les maladies cardiovasculaires ; ceci étant, à l’inverse, les effets des consommations très basses de sel ont été explorés récemment par des études d’observations. Elles suggèrent qu’une restriction trop importante en sel pourrait être défavorable, en raison de contre régulations compensatrices, et pourrait même augmenter les maladies cardiovasculaires. Finalement, les consommations excessives de sel doivent être réduites, mais le niveau minimum de sel à recommander pour la population générale fait débat. En pratique, il faut éviter les excès d’aliments trop salés, de même que les restrictions en sel trop sévères.

Jusqu’où le sel est nocif pour la santé ?

Il est bien connu que le sel augmente la pression artérielle, et que l’hypertension artérielle favorise les maladies cardiovasculaires, d’où la recommandation logique de limiter la consommation de sel en prévention des maladies cardiovasculaires. Et effectivement, les prises de sel trop élevées augmentent les maladies cardiovasculaires. Mais jusqu’où faut-il diminuer sa prise de sel ? Quels sont les effets réels, observés, d’une faible prise de sel sur les maladies cardiovasculaires ? Sont-ils vraiment favorables ?

Nouvelles données

La prise de sel n’est pas aisée à quantifier : par exemple, comment estimer la quantité de sel qui sort d’une salière ? Du coup, les relations entre consommation de sel et maladies cardiovasculaires sont un peu compliquées à étudier. La meilleure méthode consiste à mesurer le sel dans les urines de la totalité de la journée, parce que cela correspond à ce qui a été consommé. Plusieurs équipes se sont attelées à mettre en œuvre des recherches avec ces méthodes, parfois simplifiées, mais néanmoins indicatives.

Des effets défavorables pour les excès de sel mais aussi les prises basses

Ainsi, des recherches ont été réalisées sur les cinq continents. Résultats : chez les personnes hypertendues, on confirme généralement l’effet défavorable du sel sur les maladies cardiovasculaires au-delà de 12 g par jour. Mais souvent dans la population générale, les consommations basses de sel (en deçà de 7 g par jour), ne réduisent pas l’apparition de maladies cardiovasculaires ; plus préoccupant au contraire… elles l’augmentent. La prise optimale serait de l’ordre de 7,7 à 12,8 g de sel par jour, soit ce que prend la majorité de la population. Les prises de sel au-dessus et en dessous de ce niveau devraient être évitées ; prise de position allant à l’encontre de la plupart des recommandations de santé publique, qui recommandent plutôt des consommations inférieures à 6 g par jour.

Des explications

Qu’en penser ? Des analyses cliniques et biologiques complémentaires ont été menées et confirment généralement que plus on prend de sel, plus la pression artérielle augmente ; mais elles montrent aussi que quand on prend très peu de sel, l’organisme réagit par une contre-régulation pour compenser la baisse de sodium, et un système hormonal nommé rénine-angiotensine-aldostérone est stimulé, induisant vraisemblablement les conséquences négatives. Les lipides du sang et la résistance à l’insuline pourraient aussi augmenter.

En pratique

Saufs cas particuliers, les réductions drastiques de sel doivent être évitées, compte-tenu de leurs effets défavorables dans la population générale. A travers le monde, diverses sociétés savantes ont pris des positions différentes : pour l’Académie Nationale de Médecine aux Etats-Unis (IOM), la World Heart Federation, les Sociétés Européennes d’Hypertension et de Santé publique, il faut lutter contre les excès ; mais des niveaux aussi bas que de 4 à 6 g de sel par jour sont trop incertains pour pouvoir être recommandés. L’American Heart Association, au contraire, considère prioritairement l’intérêt de l’effet hypotenseur et conclut à la pertinence des recommandations basses.

A terme, la production d’études supplémentaires à travers le monde permettra d’y voir plus clair. Notons l’intérêt d’autres minéraux qui se sont avérés directement bénéfiques contre les maladies cardiovasculaires : le potassium, le magnésium, le calcium d’origine alimentaire, apportés par une alimentation équilibrée.

Quelques sources notables de sel

Saucisson sec, salami, jambon cru ou cuit fumé environ, pour 30 g : 1 g
Une saucisse de 50 g : 1 g
Roquefort, Bleu, St Marcellin, Maroilles pour 30 g, environ : 1 g
150 g de pizza ou de quiche : 2 g
40 g de pain : 0,5 g