Le régime sans gluten : vital, utile ou inadapté ?


En un clin d’œil

Le régime sans gluten est vital en cas de maladie coeliaque, car le gluten attaque alors la paroi de l’intestin. Autre situation, chez les personnes allergiques au blé, les céréales responsables doivent aussi être formellement écartées. Par ailleurs, certaines personnes rencontrent d’autres problèmes avec la prise de céréales (sensibilité non coeliaque au gluten). Il n’est pas certain que le gluten soit alors  directement en cause, mais il faut alors éviter céréales et aliments responsables.

En pratique, la plupart des adeptes du régime sans gluten n’ont pas les problèmes énoncés ci-dessus. Il est possible de bien équilibrer un régime sans gluten ; mais dans les faits, dans le monde, les personnes qui suivent ce régime ont une alimentation plus riche en énergie, moins riche en fibres et minéraux que les autres. Certains produits étiquetés « sans gluten » sont déséquilibrés mais ont une image santé avec ce label.

En France, le pain sans gluten est beaucoup plus pauvre (2 à 4 fois plus) que les autres pains en plusieurs vitamines et minéraux essentiels.

Un régime sans gluten n’a pas d’intérêt en dehors de nécessités médicales ; il doit s’accompagner d’avis diététiques pour l’équilibrer par ailleurs, sinon il risque d’être déséquilibré.

Photo Pixabay – Castleguard


Pour qui le régime sans gluten est-il utile ?

Les porteurs de maladie coeliaque

La maladie coeliaque est une maladie auto-immune. La prise de gluten suscite une réponse immunitaire inadaptée à la gliadine, une des protéines du gluten. Des globules blancs sont stimulés ; ils s’attaquent en outre à la paroi interne de l’intestin et la détruisent. L’absorption des nutriments devient alors très perturbée, pouvant induire une malnutrition sévère en l’absence de traitement. Le gluten se trouve dans le blé, l’orge, le seigle, l’épautre et le triticale (croisement blé et seigle). Son éviction du régime permet la restauration de la paroi interne de l’intestin et des fonctions digestives de façon parfois spectaculaire, alors que les patients étaient très atteints avant le diagnostic. Le diagnostic est posé grâce au dosage d’anticorps spécifiques et à l’analyse de la paroi digestive avant régime sans gluten. Une autre maladie, rare, l’ataxie cérébelleuse peut quelquefois s’expliquer par un mécanisme immunitaire analogue.

Les personnes allergiques à des protéines du blé

Comme il existe des allergies alimentaires aux cacahuètes par exemple, il existe des allergies aux protéines du blé. Assez rapidement après ingestion, se produisent par exemple une éruption, un gonflement du visage, des sifflements respiratoires, voire des troubles digestifs mais sans destruction de la paroi intestinale. Comme pour toute allergie, l’agent responsable donc ici le blé, doit être exclu.

La maladie coeliaque, une maladie intestinale

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Les personnes qui ont une sensibilité non coeliaque au gluten

Les troubles surviennent avec la prise de céréales (qui apportent du gluten, mais aussi d’autres constituants). Il s’agit de douleurs abdominales, ballonnements, diarrhée, gazs, voire d’autres douleurs, de la fatigue et des troubles psychologiques. Les symptômes cessent avec l’éviction des céréales. Il n’y a pas de destruction de la paroi intestinale. D’autres composés des céréales pourraient être responsables des symptômes : par exemple les « FODMAPs », glucides fermentescibles qui génèrent des gazs, que l’on trouve aussi dans d’autres aliments, ce qui a été suggéré par une étude expérimentale.

En dehors de ces 3 types de pathologies ou intolérances  suscités par la gliadine ou le blé, il n’y a pas d’intérêt à écarter ces céréales de l’alimentation.

Quelles sont les motivations des adeptes du régime « sans gluten » ?

Aux USA, selon une enquête, 35% des acheteurs de produits sans gluten le font sans raisons particulières ; 26% car ils pensent que c’est meilleur pour la santé en général, 19% pour leur santé digestive, 13% pour perdre du poids, 13% car ils trouvent cela bon.

Photo Pixabay – 27707

Pour un expert américain, l’engouement pour le régime sans gluten est l’un des phénomènes les plus intéressants qu’il ait observé. Il y a 10 ans, personne ne connaissait le gluten, et on manquait d’aliments pour les patients atteints de maladie coeliaque. Aujourd’hui près de 90 millions de personnes écartent le gluten de leur régime, dont un petit pourcentage en a vraiment besoin. C’est un phénomène de mode, lié à l’engouement d’acteurs, hommes politiques, champions sportifs iconiques pour ce régime. Ils écrivent des articles voire des livres sur ses bénéfices. Les gens pensent alors que si c’est bon pour ces célébrités, ça va les aider à nettoyer leur corps, leur donner de l’énergie, etc. C’est une sorte de mode de vie.

Des experts français partagent la même analyse, même si les adeptes du sans-gluten sont plus rares en France.

 

Quels sont, en pratique, les effets de ce régime ?

Appauvrissement nutritionnel

Le gluten écarté, l’alimentation peut être ou non équilibrée, tout dépend de ce que l’on mange à côté. Dans les faits, le régime sans gluten est plus riche en énergie, sodium, moins riche en fibres, calcium, fer et vitamine D et protéines ; les pâtes surtout et le pain ont un apport plus faible en protéines. L’apport en fibres et en magnésium étant plus faible, il pourrait favoriser le diabète de type 2. Les produits étiquetés spécifiquement « sans gluten » sont souvent plus chers. En Australie, certains produits étiquetés « sans gluten » sont déséquilibrés, comme certaines charcuteries ou gâteaux, mais sont considérés par les acheteurs comme plutôt bons pour la santé avec le label « sans gluten ».

Le sans gluten, pas toujours équilibré

Photo Pixabay – silviarita

Comparaison de pains français

En France, si l’on compare la composition nutritionnelle de différents pains (source ANSES-CIQUAL), on observe que le « sans gluten » apporte environ 3 à 4 fois moins de vitamines et minéraux essentiels que les versions complètes ou aux céréales, et 2 fois moins que la baguette de tradition ; Or les céréales sont des sources majeures pour ces nutriments.

 

Couverture des recommandations nutritionnelles pour 100 g de ces pains

100 g Pain complet Pain aux céréales Pain baguette Pain sans gluten

Magnésium

15%

16%

6%

 4%

Fer mg  

15% 12% 9%

4%

Zinc mg  

11%

10% 8%

4%

Vitamine B1 mg  

15% 9% 8%

4%

Vitamine B2 mg  

8% 4% 3%

1%

Vitamine B6 mg  

15% 4% 9%

2%

Vitamine B9 mg

13% 14% 9%

5%

Protéines  g

10,2 

2,6 

Photo Pixabay – jpduretz

Exposition à des contaminants

Une exposition plus importante à l’arsenic et certains métaux lourds a été signalée lors des régimes sans gluten, en lien vraisemblablement avec une importante prise de  farines de riz, utilisées en substitution, qui peuvent être contaminées ; des experts appellent à une vigilance des pouvoirs publics et au contrôle des aliments concernés.

Revenir aux véritables indications

Le régime sans gluten est indispensable en cas de maladies coeliaque et apparentées. L’allergie au blé doit s’accompagner de son exclusion. Enfin une intolérance réelle aux produits céréaliers peut conduire à les écarter. En dehors de ces situations, le régime sans gluten n’a pas d’intérêt et peut au contraire conduire à éliminer des aliments nutritionnellement riches. Il peut même en valoriser d’autres, appauvris en nutriments essentiels et apportant sucres ajoutés et graisses. Les céréales complètes jouant un rôle important dans l’équilibre d’un régime végétarien, et à fortiori végétalien, il est particulièrement important de ne pas cumuler ces régimes avec le sans gluten.

Photo Pixabay – tpsdave

Régime sans gluten et équilibre alimentaire : quelques grandes lignes

Aliments sans gluten

Parmi les listes disponibles, citons la fiche de recommandation du CREGG, groupement de gastro-entérologues libéraux (voir plus bas). Elle indique les aliments autorisés sans restriction, ceux autorisés après contrôle de la composition et ceux qui sont incompatibles ; la liste est bien adaptée à l’alimentation française.

Les aliments pour compenser

L’équilibre alimentaire d’une façon générale doit être bien suivi, mais le retrait des céréales peut rendre plus difficile la couverture en protéines, fibres, fer, zinc, sélénium, magnésium, vitamines B.

  • Œufs, viandes et poissons aident à couvrir les besoins en fer, zinc, sélénium, et vitamines B et protéines, il faut donc éviter de cumuler régime végétarien et à fortiori végan avec le régime sans gluten.
  • Les légumineuses apportent fibres, magnésium, fer et zinc, et un peu de vitamines B.
  • Fruits et légumes pour les fibres.
  • Les céréales autorisées : maïs, soja, châtaigne, sarrasin, millet, riz. Elles doivent être consommées sous forme complète.
  • Les produits laitiers pour le zinc et certaines vitamines B et les protéines.
  • Noix pour les magnésium, fer, zinc, sélénium, fibres et vitamines B.
  • Les eaux riches en magnésium (au moins 80 mg/l).
pain sans gluten

Photo Pixabay – kamila211

 

En savoir +

Indications du régime sans gluten

Dans cette revue d’études sur les tests au gluten chez des personnes sensibles au gluten sans maladie coeliaque, on observe souvent un effet du placebo, jettant le doute sur la culpabilité du gluten en tant que tel. Suspected Nonceliac Gluten Sensitivity Confirmed in Few Patients After Gluten Challenge in Double-Blind, Placebo-Controlled Trials. Molina-Infante J et coll, 2017, Clin Gastroenterol Hepatol doi: 10.1016/j.cgh.2016.08.007. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27523634

L’évitement du blé et autres sources de gluten est un phénomène mondial. Alors que la maladie coeliaque est bien établie, on ignore si le gluten peut être un stimulant de symptômes intestinaux ou extra-intestinaux en dehors de la maladie coeliaque, et si d’autres composés ne seraient pas en cause. Non-coeliac gluten sensitivity: piecing the puzzle together. Biesiekierski JR et coll, 2015. United European Gastroenterology Journal. DOI: 10.1177/2050640615578388. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25922675

Les experts distinguent la maladie coeliaque, l’intolérance aux FODMAP, la sensibilité non coeliaque au gluten, l’effet placebo. Ils témoignent de la montée en puissance du « sans-gluten » encore inconnu du grand public il y a une dizaine d’année. Ce régime est cher, plus calorique, plus riche en sodium, manque de fibres, de calcium, fer, et certaines vitamines B. On manque encore d’éléments objectifs pour le diagnostic de la sensibilité non coeliaque au gluten.  ‘The Most Popular Diet Ever’ Why Going Gluten-Free Is Risky. Balistreri WF, Hill ID et Fasano A, 2016. Medscape Nov 02, 2016. http://www.medscape.com/viewarticle/870954

Les auteurs expliquent les différentes situations médicales au cours desquelles le gluten doit être exclu, et les mécanismes d’actions. Ils traitent de la place du régime sans gluten. Intolérance et allergie au gluten : où en est-on ? À qui doit-on proposer un régime sans gluten ? Ducrotte P et Melchior C, juin 2016. http://proaidautisme.org/intolerance-et-allergie-au-gluten-ou-en-est-on-a-qui-doit-on-proposer-un-regime-sans-gluten-p-ducrotte-c-melchior-service-dhepato-gastroenterologie-umr-1073-chu-charles-nicolle-r/

Le riz, base d'aliments sans gluten

Photo Pixabay – moni08

En l’absence d’allergie au blé, de maladie coeliaque, de sensibilité coeliaque au gluten (existerait chez l’adulte mais pas l’enfant), il n’y a pas de bénéfice au régime sans gluten. The Gluten-Free Diet: Recognizing Fact, Fiction, and Fad. Reilly N et coll, 2016. J Peds, doi : 10.1016/j.jpeds.2016.04.014. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27185419

Des personnes présentant des symptômes de sensibilité non coeliaque au gluten ou d’intestin irritable sont d’abord mises sous régime réduit en glucides fermentescibles, puis reçoivent une alimentation soit riche en gluten (16 g/j), soit pauvre en gluten (2 g + 14 g/j de protéines de lactosérum), soit témoin (16 g/j de protéines de lactosérum). La réduction de glucides fermentescibles améliore les symptômes de tous les participants à l’étude, mais ensuite les protéines de lactosérum et de gluten les aggravent de la même façon ; les marqueurs biologiques sont comparables dans les 3 expositions. Selon cette étude, il n’y a donc pas d’arguments en faveur d’un effet spécifique du gluten chez les personnes atteintes de sensibilité non coeliaque au gluten. No Effects of Gluten in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity After Dietary Reduction of Fermentable, Poorly Absorbed, Short-Chain Carbohydrates. Biesiekierski JR et coll, 2013, Gastroenterology doi : 10.1053/j.gastro.2013.04.051. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23648697

Apport nutritionnel de produits sans gluten

En Australie, les produits sans gluten ont un apport plus faible en protéines, surtout les pâtes et le pain (52 et 32% en moins). Beaucoup de produits non indispensables, comme la charcuterie, portent le label « sans gluten », et ne sont pas meilleurs que les autres. La substitution des céréales par des d’autres dont on a remplacé le gluten pourrait perturber l’équilibre alimentaire ; de plus, les consommateurs pourraient percevoir ces produits sans gluten comme meilleurs que les autres, ils sont promus et valorisés en termes marketing comme tels, être donc perçus comme tels par les consommateurs et de plus coûter plus cher ; ceci se produit y compris pour des produits riches en énergie et pauvres en nutriments comme des gâteaux et biscuits, barres céréalières, glaces, chips, charcuteries, hot-dogs, bonbons, marketés « gluten-free ». Are gluten-free foods healthier than non-gluten-free foods? An evaluation of supermarket products in Australia. Wu JHY et coll, 2015. British Journal of Nutrition, doi:10.1017/S0007114515002056. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26119206

Composition nutritionnelle de pains. Table Ciqual 2016, composition nutritionnelle des aliments. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. https://pro.anses.fr/tableciqual/

Des pains sans gluten achetés en Espagne apportent peu de protéines, avec un apport en fibres très variable. L’apport en matières grasses et l’index glycémique sont élevés. Chemical composition and starch digestibility of different gluten-free breads. Segura ME et coll, 2011 Plant Foods Hum Nutr doi: 10.1007/s11130-011-0244-2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21769691

Description de la composition de 60 aliments représentatifs des catégories de produits commerciaux sans gluten en Italie. Les biscuits et produits sucrés représente une part importante de l’offre, avec un apport en sucres ajoutés conséquent. Les pains, pizzas et crackers sont riches en sodium. The development of a composition database of gluten-free products. Mazzeo T et coll, 2015. Public Health Nutr, doi: 10.1017/S1368980014001682. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25166854

 Cette fiche indique les modalités d’un régime sans gluten. Fiche de recommandations alimentaires. Régime sans gluten. Club de Réflexion des Cabinets et Groupes d’Hépato-Gastroentérologie, 2009. https://www.cregg.org/site/documents/N_R_sans_gluten.pdf

En Italie, des personnes avec une sensibilité non coeliaque au gluten consomment moins de pâtes, de riz, de pain et de fromage que des personnes témoin. Elles consomment moins de fibres, de protéines, et de graisses polyinsaturées, moins de fruits et légumes, de produits laitiers, avec une consommation énergétique très basse. Alterations in Diets of Patients With Nonceliac Gluten Sensitivity Compared With Healthy Individuals. Zingone F et coll, 2017. Clin Gastroenterol Hepatol, doi : /10.1016/j.cgh.2016.08.017. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27552857

 Dans  ce suivi de près de 200000 personnes aux USA, les chercheurs observent qu’une faible prise de gluten est associée à une faible consommation de fibres céréalières et à une augmentation du risque de diabète de type 2. Low gluten diets may be associated with higher risk of type 2 diabetes. Benjamin Lebwohl, Frank Hu, Laura Sampson, Lauren Dougherty, Walter Willett, Andrew Chan, and Qi Sun. American Heart Association Meeting Report Presentation 11, March 09, 2017 | Categories: Scientific Conferences & Meetings. http://newsroom.heart.org/news/low-gluten-diets-may-be-associated-with-higher-risk-of-type-2-diabetes?preview=94f4

Contaminations

Dans cette étude réalisée aux USA, les adeptes du régime sans gluten sont exposés à des niveaux en arsenic et en mercure plus élevés, selon des analyses biologiques. The Unintended Consequences of a Gluten-free Diet. Bulka CM et coll, 2017, Epidemiology, DOI: 10.1097/EDE.0000000000000640. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28166100

Autre étude réalisée aux USA, on observe encore que les adeptes du régime sans gluten sont exposés à des niveaux en arsenic et en mercure plus élevés, selon des analyses biologiques. Accumulation of Heavy Metals in People on a Gluten-Free Diet. Raehsler SL et coll,  Clin Gastroenterol Hepatol. 2017. doi: 10.1016/j.cgh.2017.01.034. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28223206

Dans cette analyse de produits à base de riz destinés aux régimes sans gluten en Espagne, les auteurs identifient des apports notables en arsenic et plaident pour la mise en place de limites réglementaires et une traçabilité des produits, voire le contenu en arsenic. Arsenic speciation in rice-based food for adults with celiac disease. Munera-Picazo S et coll, Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2014. doi: 10.1080/19440049.2014.933491. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24919988

Motivations pour le régime sans gluten

Les motivations aux USA pour suivre un régime sans gluten sont « sans raison », santé, santé digestive, sensibilité au gluten dans la famille, sensibilité au gluten personnelle. The Hartman Group I. “The Hartman Group’s Health & Wellness 2015 and Organic & Natural 2014 reports.” http://www.hartman-group.com/acumenPdfs/gluten-free-2015-09-03.pdf

sans gluten

Photo Pixabay – Kurious

 Mai 2017 © VDLG

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